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烹饪名师蔺学林炒出一家大酒楼【法莎莉】

发布时间:2019-07-10 13:36:22 阅读: 来源:枕套厂家

烹饪名师蔺学林 炒出一家大酒楼

三四年前,重庆渝北区三亚湾水产市场因一些不法商家诚信缺失、短斤少两让整个市场的生意不断下滑,100多家酒楼受牵连倒闭,然而,大东海酒楼以生猛海鲜、足称足量赢得消费者的青睐,在这场关店潮中崛起,开创一片新天地。

大约三四年前,重庆渝北区三亚湾水产市场因一些不法商家诚信缺失、短斤少两让整个市场的生意不断下滑,引起了社会各界的关注和媒体的报道。在整个市场上,以加工海鲜为主的100多家大排挡、酒楼,因此受到牵连,纷纷倒闭。

然而,乱“市”出英雄,在这场严峻的考验中,为数不多的几家酒楼比如大东海等,坚持诚信经营,不偷梁换柱、不蒙骗消费者,以生猛海鲜、足称足量赢得消费者的青睐,并在这场关店潮中崛起,开创一片新的天地。

作为三亚湾大东海的行政总厨,一代烹饪名厨蔺学林,他率领厨师团队,用美味征服众多慕名而来的消费者,并见证了大东海从一家400多平方米的大排挡,变成为如今近3000平方米的海鲜大酒楼。

旺店总有值得我们学习和借鉴的地方,日前,名厨蔺学林接受了食都文化的专访。

川粤结合

大东海囊括低中高消费群体

三亚湾大东海2009年9月开业,最初400多平方米,童叟无欺的诚信经营和独特的海鲜风味,促进该酒楼一步步发展壮大。

作为一家以制作海鲜美味见长的社会餐饮,展现在记者面前的大东海并不高大上。蔺学林谈到,在三亚湾水产市场,大东海自然要打出海鲜酒楼的招牌,但新老顾客都知道大东海的菜品低中高都有,包括川菜粤菜,川粤结合:有非常实惠、普通大众消费得起的川菜,人均也就几十元;有物美价廉的鲜活海鲜,比如香辣花甲,才8元一斤,算上加工费,一份也就30来元;当然,这里的海鲜品种也非常多,价格也比别的地方便宜,比如来客必点的蛏子王,60多元一斤,在内陆城市重庆,这样的价格和美味,是非常有吸引力的;就算较为高档的商务宴请,两三千元一桌的海鲜盛宴,已经是非常丰富的了。

大东海分为上下两层,两个大厅,有10间包房,以零餐消费为主,团体宴席消费也日益增多。据悉,过年后,大东海还要扩容,增加多间包房。

如今的大东海,已经从最初的加工海鲜,到自备海鲜池,从全国各地空运生猛海鲜,实力大大增强。可以说,大东海的巨变,是名厨蔺学林带领厨师团队日复一日“炒”出来的!

得大师指导 形成自己的风格

今年45岁的蔺学林,重庆南岸区人,1990年进入烹饪行业,至今有25年的丰富经验。他精通川菜的烹饪,却又在广州、深圳、北京、南京、福建、江苏等全国各地的大酒楼、大酒店事厨生涯中钻研到粤菜特别是海鲜的烹饪。特别是拜国际烹饪艺术大师胡晓华为师后,高档海鲜的烹饪技艺大有长进,并逐渐形成了自己独特的烹饪风格。

烹调海鲜需名家指导和磨炼过硬本领

大东海的鲍鱼卖得非常好,就和蔺师傅的手艺有很大关系。蔺学林谈到,不少海鲜的原材料,价格昂贵,这就需要厨师有过硬的本领,才能做出让顾客满意的菜品。他举例到,自己做鲍鱼等名贵的海鲜,就得到胡晓华师傅的指导,加上自己也要善于积累经验。据悉,胡晓华大师就是著名香港鲍鱼烹饪王子杨贯一的关门弟子。

强调厨师的综合素质

在蔺学林的烹饪理念中,每一道菜品,都要做好,强调厨师的综合素质。他说一个酒楼,在市场竞争激烈的今天,不能靠一招一式、一个特色菜打天下,所有菜品都要出众,才能适合不同消费者的口味需要,才能让顾客满意。

烹饪是操作性很强的一门手艺,需要以师徒关系代代传承。如今,也成为别人师傅的蔺学林,培养出了众多人才。

杨万兵,经过他近两年的亲自教导,如今已经成长为大东海的副厨师长,擅长川菜和粤菜的烹饪,能够独挡一面,综合能力强。

墎子组长杜甫强,跟随蔺学林近三年了,勤劳敬业,成长很快,也在接触炒菜,今后要重点培养。

名绝名厨交流汇之:蔺学林热销旺菜

名厨姓名:蔺学林

职务:行政总厨

出品:重庆三亚湾大东海海鲜酒楼

菜名:爆炒美螺

菜品特色:川粤结合,营养丰富(高蛋白),微辣鲜香,非常脆嫩,自制酱风味十足

原辅材料:美螺、青红美人椒、芦笋、大葱

选料要点:鲜活美螺外皮看起来黄色偏黑,泛白就不好。大东海的美螺均从深圳、海南空运过来。

制作过程:1、自制酱:将桂林豆瓣酱、沙茶酱、蒜茸以及秘制调料等混合在一起炒制成酱,备用。2、取美螺肉,清洗,切片,腌码一分钟。3、在涨水中飞速过水,时间5秒即可。4、猛火,少油,爆炒,喷自制酱,快速出锅。

烹饪难点:飞水和爆炒的时间要快,比如飞水超过5秒就会老。

菜名:贡芋鲜鲍

菜品特色:自制酱风味足,味鲜,口感脆,有弹性

原辅材料:名绝贡芋、十头鲜鲍

选料要点:鲜活鲍鱼肉质丰满有凸出感,有弹性;如果偏平,又没啥弹性的,则不是鲜活的好鲍鱼。

制作过程:

1、贡芋和鲍鱼分别蒸熟。

2、鲍鱼清洗,改成十字花刀。

3、用自制酱焗鲍2分半到3分钟即可。

烹饪难点:技术要到位,检验标准是鲍鱼蒸好后锅底会凝结一层蛋白。

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